Um dos principais alimentos que fazem parte de nosso dia a dia é a carne e grande parte das pessoas consome algum tipo de carne. Para que seja possível estocar esse tipo de alimento é necessário que se pense na conservação do mesmo. A seguir vamos explicar um pouco mais sobre os diferentes tipos de conservação de carnes que são possíveis.
Os Métodos
A indústria busca oferecer possibilidades de processamento que não tirem da carne as suas características essenciais como alterações de cor e sabor, mas que ofereçam mais segurança para que as pessoas possam consumir a carne sem micro-organismos ou outros problemas.
Cura
A conservação de carnes por meio de cura é um processo que permite que se conserve a mesma por mais tempo com a adição de sal, açúcar, condimentos e fixadores de cor como nitratos e nitritos. O objetivo é além de preservar a carne por mais tempo também melhorar as suas propriedades sensoriais como sabor e aroma. A natureza do alimento determina a concentração de cada agente de cura que irá ser utilizado.
Os métodos de cura tem se alterado bastante na indústria com o objetivo de oferecer aos consumidores produtos de qualidade mais uniforme e econômica além de diminuir a incidência de alterações provocadas por bactérias. A bactéria que mais causa preocupação na indústria é a que pode produzir uma toxina mortal.
Moagem
O processo de moagem para conservar a carne é feito através da subdivisão da matéria-prima em partículas o que garante que haja uma melhor homogeneização da carne final e um cuidado especial com as suas proteínas. Em geral essa técnica é usada em embutidos de massa grossa como salame e lingüiça que passam a ter a sua gordura preservada por mais tempo.
Cozimento
O processo de cozimento provoca alterações físicas que ficam bem visíveis uma vez que gera a coagulação de proteínas bem como altera a sua cor de vermelha para um tom de cinza ou marrom.
Emulsão
O processo conhecido como emulsão é aquele em que são utilizados líquidos imiscíveis que são dispersos um no outro. Esse sistema de emulsão de carne é constituído de duas fases sendo que uma delas é dispersa feita de partículas de gordura líquida ou sólida e a outra é feita somente de água que possui proteínas solúveis dissolvidas.
É importante que haja um terceiro composto que deve agir como um agente estabilizante uma vez que as emulsões costumam ser instáveis. A função dos agentes de emulsão é diminuir a tensão que existe entre as duas faces de maneira a permitir que se crie um ambiente mais estável.
Pasteurização
O método de pasteurização consiste num tratamento térmico que é bem suave e que faz uso de temperaturas que ficam abaixo de 100ºC. O objetivo de usar esse método é deixar as enzimas inativas e matar os micro-organismos sensíveis a temperaturas mais altas, porém, sem alterar o valor nutritivo da carne. O produto mantém por mais tempo as suas características essenciais.
Fermentação
Na fermentação é utilizado o crescimento de micro-organismos selecionados de forma controlada para que sejam realizadas modificações na textura, cor e aroma da carne. A fermentação láctica é uma das mais utilizadas no processo de preservação dos alimentos. O chamado ácido láctico é produzido por bactérias que ficam sobre os açúcares e assim oferecem um sabor diferente para o produto.
Uma curiosidade é que alguns produtos vegetais como azeitonas, picles entre outros são feitos com base no processo de fermentação láctica. Esse tipo de fermentação tem como objetivo elevar a concentração de micro-organismos fermentadores de maneira a diminuir o tempo de fermentação e tornar mais difícil o aparecimento de germes patogênicos.
Secagem
O processo de secagem que é também chamado de desidratação tem como base o fato de que a carne estraga mais devagar quando a água é remoída dela. A secagem pode ser feita por meio do uso de sal ou mesmo por meio de secagem natural. O processo de secagem deve ser feito com muito cuidado e de maneira uniforme. Em geral os melhores resultados são conseguidos em locais de clima mais seco.
Defumação
O processo de defumação é realizado através do uso de fumaça de origem de combustão incompleta de algumas madeiras e tem como objetivo conferir ao alimento mais sabor, cor e aroma além de fazer com que a sua vida útil seja estendida. Em geral o processo de defumação é realizado começando com uma secagem inicial, seguida da aplicação da fumaça e ainda de uma secagem a mais ou então de cozimento.
Varia de processo para processo a quantidade bem como a velocidade com que a fumaça irá ser aplicada. Quando as carnes passam a ter contato com o calor e com a fumaça perdem água e ficam com a superfície ressecada além de ter a cor mantida mais estável. O processo de conservação por defumação criam barreiras químicas e físicas para evitar a ação de micro-organismos.
Apertização
Trata-se de um tipo de conservação que utiliza o processo térmico num alimento que deve estar acondicionado numa embalagem hermética que seja resistente ao calor e a temperatura num período de tempo que seja suficiente para fazer a esterilização de nível industrial. Basicamente se trata de um processo que faz o aquecimento do produto já previamente enlatado, em vidros e plásticos entre outros sem que haja ar.
A Importância da Embalagem
A embalagem no varejo de carnes é muito importante já que na maior parte dos casos é apresentada com oxigênio-permeável que permite que haja uma melhor apresentação de sua coloração. Na maior parte dos casos o comércio oferece a carne embalada a vácuo ou então em gás modificado numa composição de 20 a 30% de CO2 e de 70 a 80% de O2 que visam aumentar o tempo de conservação dos alimentos.
Armazenamento
A forma de armazenagem das carnes frescas e embaladas precisa seguir importantes regras de refrigeração cujas temperaturas devem ser sempre inferiores a 7°C. O período de duração da carne pode ser estendido se a mesma for congelada com rapidez e ser mantida congelada por um bom tempo.
